周雅琴：赶甲鱼过马路进店堂（2）

摸着石头过了河
  
  很多有名排档改成正规餐厅后，生意会不同程度地变差，文子甲鱼也遇到了这样的情况。
  
  周雅琴明白问题出在哪里：同样的菜肴，以大排档面目出现时，食客对它的要求会低得多，只要菜味道好，环境恶劣、服务怠慢，都可以忍受，甚至还觉得这是一种“野趣”。但当它发展成为正规酒店后，食客就会以酒店的高标准来要求它，仅有口味是不够的，服务、环境都得好。此外，大排档只要特色菜做得好就可以了，市民对其大众菜的要求不高，变成酒店后，菜肴必须形成系统，不能再单靠几个菜打天下。
  
  调整迫在眉睫。周雅琴每天到店里蹲点，先是一头扎进厨房，“监视”厨师做菜，从洗切到炒制装盘全程监督，要求店内“大路菜”质量能跟任何其他饭店媲美。刚开始那段时间，因为石乔口店排风系统不够好，她在厨房里待得头发满是猪油味，让朋友们笑话不已。看得多了，周雅琴练就了一手绝活，任何菜肴只要经她一看，不必尝就知道口味如何。
  
  同时，每逢就餐高峰时间，她就不停在店内“巡逻”，看服务员态度够不够热情，卫生有没有做好，员工戏称她是来“挑刺的”。
  
  过了三四个月，店里生意有了起色，并一直比较稳定。周雅琴说，其实做餐饮生意完全靠耐心和韧性，做的全是琐碎事，有时一个小问题没处理好，就会变成大问题，甚至带来灭顶之灾。“武汉出过那么多有名的排档，很多做到后来就熄火了，并不是他们不知道问题出在哪里，就是因为处理时不够有耐心”。
  
  招牌菜“过气”怎么办
  
  今年春节前，文子甲鱼又在香港路开了家更气派的分店，虽然生意一直很稳定，但周雅琴并非高枕无忧，她的忧虑正来自自家的主打菜―――甲鱼。
  
  文子甲鱼主要有三种甲鱼做法，烧野生甲鱼、甲鱼汤，后来又增加了甲鱼火锅，直到现在，甲鱼在店内销售额仍占到2／3左右。仅这一个特色，显然太单调了，周雅琴虽然不断引进其他菜，力求把酒店打造成“全能”餐厅，但她一直在担心，甲鱼可是店里的“顶梁柱”，万一食客吃厌了甲鱼怎么办？
  
  记者了解到，她目前的困惑，也是很多马路餐饮名牌曾有过的，特色太过鲜明，反而会掩盖其他亮点，当特色被市民厌倦   ……
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