小吃里的大事业

  第一次跟侯钧电话联系的时候，他正坐在公共汽车上。而常去他的秦记腊汁肉白吉馍店的顾客有时候会受到他的亲自服务，他站在柜台后边卖肉夹馍，服务挺周到细致的，样子也不太像老板。这个时候见到他的人，除了感觉他态度温和，人应该还不错外，肯定谁也不会想到他抱着一个把腊汁肉白吉馍这样的特色食品推广到全国，进而成就他“餐饮帝国”的梦想。—————————————————————
　　对于侯钧来说，如今比较火暴的出境游一点都没有吸引力。因为曾经是海员的他，从1995年开始，跟着大连海运集团公司的货船走遍了除了大洋洲以外的所有海域和南美、北美、欧洲、亚洲等几乎所有的国家。“除了乌拉圭和巴拉圭以外，我都去过了，那时候经常是一觉醒来就已经换了一个国家。”他说。
　　但是现在他的生活局限在石家庄。在他的三间房大小的餐馆中，他在悉心参悟着餐饮的经营、管理，因为感觉餐饮业是可以干一辈子的职业，所以侯钧在选择创业项目的时候，选择了这一行。他说：“我本人比较喜欢吃肉。而且我开店之前，石家庄像这样成规模的腊汁肉白吉馍店还不是很多，到西安考察过几次之后，我也特别想把正宗的‘腊汁肉白吉馍’带到石家庄，所以就在西安高薪聘请了三个师傅，回来后开始找店面、装修，就这样干起来了。”
　　侯钧在2004年8月开他的第一家店面的时候，整个石家庄也不过就七八家同类的饮食店，但是目前已经发展到了30余家。“餐饮业就是这样，跟风的特别多。尤其是像这样既有特色，规模又不大，投资也不多的小餐饮店更容易出现这样的现象。”侯钧在闲暇的时候就会在石家庄的大街小巷转，遇到同类的店铺总要进去坐坐，体会一下，品尝品尝，他说这样做的目的是考察市场。
　　在2004年年底的时候，侯钧发现有两家一样是经营腊汁肉白吉馍的店铺已经关了门：“它们在一个月前悄悄开了张，又在一个月后悄悄关了门。”侯钧说。
　　其实在陕西是人们家常饭的腊汁肉白吉馍，到了河北就已经变成了一种风味小吃。因此口味成为关键。经营者要在正宗原味上下大功夫。其肉讲究：肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油；不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。而其馍讲究的是：铁圈、虎背、菊花心，要外焦里嫩，要达到这些标准，火候很重要，而且连烧火的木炭都要有讲究。“很多经营者以为，找个店面，做个显眼招牌就可以卖腊汁肉白吉馍了，哪有那么简单呀。像这样的店铺其实主要靠的是回头客。”侯   ……
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