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花色豆腐的研制工艺 江苏在线报道：花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。
1 原料
杭州市购的优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生等；
杭州市豆制品总厂提供的食用级葡萄糖酸内酯、石膏等；
杭州尤尔特工贸公司等单位提供的卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、琼脂等。
2 仪器设备
粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。
3 菜汁的制备
３.１ 胡萝卜汁的制备
去渣
原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁
３.２ 南瓜汁的制备
去渣
原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤→南瓜汁
３.３ 菠菜汁的制备
去渣
原料→清洗→烫漂→打浆→过滤→添加ＣａＣｌ→菠菜汁
4 花生乳的制备
原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤
去渣
→乳化→均质→花生乳
5 菜汁花色豆腐的制备
大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆
去渣
→煮浆→过滤→豆浆
→混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品
操作要点：
筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、霉变大豆；
浸泡：按照料水比为１∶３５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量为浸泡前２０～２５倍；
磨浆：用大豆干重的４倍水磨浆；
……
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