狗不理变味变脸后的市场

       “狗不理”，名不雅但响当当，它不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌，而且还是天津的一张城市名片。

    在很多外地人眼里，到了天津如果没有吃一顿狗不理包子，那就是没有真正来过天津，也不会了解这个城市的历史。但是，现在越来越多的人迷失在各种“狗不理”招牌前，面对不知是真是假的包子店踯躅不前；虽然热情的天津人会带着外地人到正宗的狗不理店，但也有不少天津老百姓说，这包子，没以前好吃了。

    在狗不理创建以来的100多年里，尤其是建国后的50多年中，曾有过长时间的辉煌，顾客盈门、销售火爆；也曾在市场经济激烈的餐饮市场中迷失自我，痛苦挣扎。现在，狗不理又走出了低谷，业绩不断扩大，发展成为拥有多业态、多家子公司的餐饮集团。如今，狗不理正全力进行企业改制，成功与否将是这个老字号发展史上的转折点。

    包子变味：狗不理走出传统手艺束缚

    “小时候吃的狗不理包子是薄皮大馅、十八个折，一咬一口油，吃起来香腻可口”，在天津市一家政府机关工作的老王说，“但现在的包子好像不如以前好吃了，味道有些变了。”

    上世纪90年代中期，狗不理的员工面对市场变化怎么也想不通：几十年都不愁卖的包子，突然间变得没人买了；曾经熙熙攘攘的包子店，变得异常冷清；人们的口味变了，提起狗不理包子，也不那么热心了。

    “计划经济养活了狗不理几十年，也把大多数员工养懒了”，狗不理公司负责人说，尽管狗不理只有单一的一种猪肉包，但由于长期以来包子做出来根本不愁卖，操作人员做工粗糙、包子品质不一的现象很普遍，即使市场发生了变化，也没人想到去研究什么包子新品种，而是继续吃着祖宗留下来的饭。

    1998年，高级烹饪师赵嘉祥走马上任，担任狗不理公司总经理。针对众多顾客提出的意见，他经过摸索发现，包子的制作工艺并没有出问题，主要问题出在市场供应的原材料   ……
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